绿豆芽，美国人推崇它是最适合肥胖者进食的蔬菜之一。
绿豆在发芽的过程中，会产生多种有益于人体的东西，部分蛋白质会分解成游离氨基酸，易为人体吸收；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，所以食用绿豆芽后不会引起腹胀；会释出更多的磷、锌等矿物质，使多种维生素的含量会大量增加，其中维生素B2增加2～4倍，胡萝卜素增加2～3倍，维生素C增加6％等等。
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